Tonelería

Los toneles son el alma y la memoria del llagar. Grandes piezas que precisan una elaboración complicada como bien saben los hermanos Argüelles, toneleros asturianos que han nacido y crecido entre madera. Ahora estos artesanos siguen manteniendo el arte de construcción y reparación de tonelería. Ya han realizado trabajos para toda España, además de Francia, Portugal y hasta Estados Unidos.

Torga, aros, duelas, cabeza y puerta… Cinco son las piezas principales de un tonel, tanto sea de 1.000 litros como de 60 mil. Lo único que cambia es la complicación en el manejo de grandes piezas de madera que hay que tratar y tornear para conformar la gran estructura.

Los toneles son el alma y la memoria del llagar. La madera permite respirar al caldo mientras se fermenta y contribuye a formar el sabor de la sidra que luego se escancia en el chigre. Tan importante es que estén en buen estado que “abriendo un tonel, por ejemplo, para reparar, por el olor que desprende sabemos si este va a tener un buen producto en su interior”, explica José Argüelles. Dependiendo de lo que se vea en la inspeccion se lleva a cabo la reparación del tonel. A lo largo de los más de 20 años que llevan dedicándose profesionalmente a la carpintería se han llevado alguna sorpresa al comprobar en algún llagar, mediante este sistema, el buen comportamiento de determinadas maderas, como el eucalipto, que no se usan habitualmente en la construcción de toneles.

Las maderas que se emplean tradicionalmente son el castaño y los robles, en función del precio, pero en cualquier caso, siempre “de excelente calidad, si por algún motivo tuvieran que bajar la calidad cierro la carpintería”, así de rotundo se muestra José al hablar de la materia prima con la que construye y renueva todas las piezas.

La elaboración de un tonel lleva entre 5 y 7 días porque además del montaje hay que tener en cuenta el ahumado de las duelas para curvarlas.

El mercado de los toneles en Asturias aúna la fabricación para las bodegas con el aprovechamiento de las piezas como elemento de decoración, tanto en las propias bodegas como en negocios de hostelería que apuestan por la tradición. Aunque se trate de grandes producciones, es recomendable la utilización de toneles en algún momento del proceso para asegurar el sabor que aporta la madera a la sidra y el reposo de una fermentación lenta.

En Euskadi, las bodegas mantienen la madera. No sólo por los aportes que este material consigue en el líquido. También por la facilidad de la madera para evitar cambios bruscos de temperatura, e incluso por una cuestion estética. Los hermanos Argüelles han realizado numerosos trabajos de este tipo en la comunidad vecina. Con la paulatina desaparición de toneleros, se han convertido en un referente de la cornisa cantábrica.

En la actualidad, realizan trabajos para toda España. Los toneles de los hermanos Argüelles también han salido para otros destinos como Portugal, el sur de Francia y, más recientemente, un proyecto en Estados Unidos. También se multiplican los usos. Junto a la sidra y el vino, aparecen nuevos caldos que mejoran tras pasar por estos toneles, como es el caso de los licores o de la cerveza artesana.