El castaño, una de las especies autóctonas de Asturias, llegó a ser antiguamente no sólo la madera más abundante en España sino también la más utilizada para la tonelería. Cayó en desuso después de que los franceses introdujeran el roble, pero en la actualidad resurge, sobre todo después de que un estudio realizado en 2015 demostrara sus propiedades.
Además de una madera con un gran concentrado de taninos, los toneles de castaño mantienen las propiedades de la uva sin injerencias de olores tostados tan propias de otras maderas. Además, también estabilizan el color del vino.
Un vinicultor que hace unos años acudió a nosotros para adquirir toneles de castaño se dejó aconsejar sobre las opciones para elaborar un caldo ecológico. Fue el primero que comprobó las excelencias de esta madera, obteniendo unos meses después un resultado que acaparaba extraordinarias notas de cata.
A la hora de trabajar con toneles de castaño hay que tener en cuenta que no todas las procedencias son válidas. Asturias, Lugo y la comarca del Bierzo son las áreas en las que se encuentra madera de castaño de una calidad óptima para la tonelería. Debido a las diferencias en el tipo de suelo y en el clima que soporta el árbol, en el resto de zonas es un árbol que se suele cuartear después de trabajarlo, separándose en capas como si fuera una cebolla.
En nuestros trabajos huimos de los tratamientos con parafina, utilizados en zonas como Portugal, y desaconsejables en la tonelería de castaño. El recubrimiento de parafina evita el contacto directo de la madera con el líquido, con lo que se perderían todos los beneficios que el castaño aporta a las distintas bebidas. Sería como tener un tonel con una madera de extraordinaria calidad y recubrirlo con plástico.